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食品中異物的來源和預防

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-09-23  來源:食品質量管理公眾號  作者:來源:食品論壇網友 東海釣夫 原創分享  瀏覽次數:118
核心提示:食品中異物的來源和預防
   一、食品中的異物
 
  對食品來說,非加工要求或根據產品標準應該含有的物質,均可以稱為異物。
 
  異物分為內源性的和外源性的
 
  ——如產品原料、輔料本身含有,但產品要求剔除的物質,稱為內源性異物,如肉中的骨頭,菜中的菜根;
 
  ——原本就不屬于產品原輔料的一部分而混入產品的物質,稱為外源性異物,如金屬、玻璃、頭發、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。
 
  內源性異物和外源性異物是相對的,不是絕對的。
 
  二、食品中異物的危害
 
  危害一
 
  存在安全隱患,如適當尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭,可能硌壞顧客牙齒,劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨;含有化學藥品的異物,或化學藥品直接污染食品,可能給人體帶來不適,甚至中毒。
 
  危害二
 
  存在衛生隱患,頭發、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產品中,會造成微生物的污染。
 
  危害三
 
  存在質量隱患,即使不存在以上安全衛生隱患(沒有安全隱患,異物也是在加熱前混入的,通過加熱進行了殺菌),任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺,讓消費者覺得不適宜,不滿意。
 
  三、食品中異物的來源和預防
 
  來源之一:生產和管理人員
 
  毛發--工作服帽的正確穿戴
 
  指甲及指甲縫隙的附著物--勤剪指甲、洗手徹底
 
  手指有傷、掉皮、附著物,手套破碎--員工素質培養
 
  首飾及其它有意或無意帶入車間的物品--員工素質培養
 
  工作服及裸露便服的線頭、絨線--員工素質培養
 
  咳嗽的飛沫,甚至痰跡--員工素質培養
 
  附著在身上的飛蟲--員工素質培養
 
  在車間內飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味--員工素質培養
 
  有意或無意濫用化學藥品  等等……--培訓與監督
 
  來源之二:機械設備、工器具、容器
 
  破損--設備(器具、容器)的選型、材質、更換時間
 
  小零部件--良好的操作規范,設備點檢習慣
 
  滲漏--選型、材質
 
  易脫落部件--選型、材質、設備點檢習慣
 
  不適宜的使用--培訓與監督
 
  來源之三:原料、輔料、內外包裝物料
 
  原料本身含有--要求供方控制、使用前挑選/篩選
 
  以上材料的包裝表面附著--外包裝不得進入加工區
 
  外包裝箱等附著碎屑--內外包裝分開放置,內外包裝分區域進行,內外包裝人員不得串崗
 
  內包裝碎屑、破碎、攜帶異物--使用前檢查、要求供方控制
 
  來源之四:方法
 
  加工方法--工藝有無先天缺陷,異物不能挑出或易混入異物?
 
  搬運方法--運輸工具、人員、通道及通道環境,意外情況發生
 
  標識方法--能否有效區分防止混雜,標識用品是否容易混入產品……
 
  衛等清掃方法 --清掃徹底?殘留洗滌劑?殘留刷子毛等衛生工具碎片?
 
  消毒方法--殘留消毒劑?受熱變形?
 
  化學藥品控制方法--控制不適當被誤用?
 
  來源之五:環境
 
  加工環境有的物品,都可能是異物來源--設施(天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風排氣/降溫/給排水等設施)的養護、檢查
 
  不適宜的環境導致--溫度、濕度、空氣質量
 
  衛生條件--清掃徹底?殘留洗滌劑?殘留刷子毛等衛生工具碎片?殘留消毒劑?受熱變形?
 
  蟲、鼠控制--滅、防蠅蟲、鼠措施
 
  四、總結
 
  防止異物的混入需要硬件和管理相結合,充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用,以預防為主,才能最大限度的減少混入的可能――以減少來源為主,以檢查(人工挑選)、檢測(金屬探測儀、X光機等)為輔。
編輯:foodqm

 
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