隨著人們對食品安全意識的不斷提高，國家對食品安全問題越來越重視。在我們食品行業當中如何確保產品在生產過程中不受到異物的侵害，避免食品受到間接污染的問題也越來越受到顧客的關注。為了確保產品質量安全，預防食品安全事故的發生，有效的控制所有潛在的或已存在的可能會污染到產品的異物進行有效的控制。異物是指在產品設計開發時沒有將其列入產品的一部分，卻實際含有了的任何物質，甚至包括產品生產時所需要的原物料本身。

做為食品生產企業，必須要做到想顧客所想急顧客所急，時時刻刻咱在顧客的角度上去考慮問題，把食品加工過程中可能引起的食品安全事故消除在前期階段。所以在產品生產前期，食品生產企業要組織對生產過程中可能會產生或夾帶進異物的源頭和工序進行評估，確定異物可能進入產品的過程和異物可能混入的原因，從源頭上開始做起。首先從各個加工環節進行分析，針對人為因素、設備因素、物料因數素、操作因素、環境因素等五個方面考慮，從產品的暴露頻率確定出關鍵環節，在生產操作過程中針對五個方面因素制定詳細的異物控制方案檢查細節進行控制。具體操控步驟如下分解：

一、異物來源的評估分析

1、異物的分類

A 加工過程中的異物：金屬、玻璃、砂石、毛發、線毛、編織帶、紙渣、手套皮、蟲鼠等本產品以外的物品。

B 原料自身帶來的異物：產品本身帶的異物，如金屬、蟲害尸體、未篩選干凈的雞毛、黃皮等不屬于產品生產時所不需要的原物料

2、異物混入的原因

異物混入從人、機、料、法、環五個方面分析，通常有以下原因

A 人：加工人員的帶入：作為勞動密集型企業，人員管理不善會造成嚴重的異物混入，如：毛發、絨線、紐扣、鑰匙、飾物等的混入。

B 機：加工用器具、設備破損混入：加工用設備、器具破損、脫落很容易造成異物的混入。如燈泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；機器維修脫落物有墊片、螺絲等造成金屬的混入。

C 料：原料處理不良帶入：原料的清洗、加工的場所等，原料本身含有一些雜物如蟲子、金屬等，加工時篩選不干凈、不徹底等都會造成外來異物或本身異物的混入。

D 法：加工過程中挑選不徹底，原料本身異物較多而檢查過程中沒有剔出、篩選等去除異物的工序。

E 環：生產環境不良造成的異物混入：如腌制過程中飛蟲、蒼蠅的混入；產品中蒼蠅飛蟲的混入；墻壁水泥塊破碎、墻皮脫落的混入等，皆可造成異物的混入而影響產品的品質。

    3、對異物控制的具體管理：

3.1門禁管控：車間入口處設立門禁卡，刷卡后方可進入車間。

a.進入車間前主動將與生產無關的物品存放在更衣室。

b.食品、飲料等一律不準帶入更衣室內，防止招引有害動物，消除微生物滋生的因素。

3.2首飾的檢查

a.操作人員嚴禁佩戴首飾進入生產車間。

b.所佩戴的頭飾、發夾等進出車間班組長進行檢查核對。

3.3紐扣或拉鎖檢查

a.嚴禁穿戴有裝飾品（漂浮易脫落）的便服進車間。

b.操作人員在進更衣室時，自檢便服上的紐扣或拉鎖有無脫落或松動。

3.4其它因車間需要必須帶入的非生產性物品（如機修），進去車間前要做好出入車間自我檢查和出入車間物品清查，如有缺損按重大異常問題進行查找。

4、工作人員穿戴管理

4.1工作服衛生

a.工作服要定期清洗，保持清潔、衛生、無異味。

b.每天穿戴的工作服要勤檢查，不允許有破損、線頭。

c.新工作服穿戴前必須先檢查，去除表面的線頭等。

4.2工作服穿戴程序

a.戴口罩發網（口鼻不外漏）→換潔凈服（檢查是否有線頭毛發）→換工作鞋→進風淋間

b.按流程圖執行完洗手消毒程序

4.3穿戴要求

a. 口罩發網確保能完全遮住口鼻。

b. 生產過程中不準戴破爛易脫落的手套。

c. 加工過程中便服不準外露，領口要扣緊

5、毛發控制管理

5.1工作服穿戴前做到自檢或互檢工作服和便服上的毛發，查出的毛發貼在膠帶上嚴禁隨手亂扔。工作服、套袖、上的線頭、絨線，進車間前必須徹底檢查、去除，生產過程中由專人定時檢查。

5.2穿戴程序

戴口罩發網（口鼻不外漏）→換潔凈服（檢查是否有線頭毛發）→換工作鞋→進風淋間

5.3穿戴整齊后兩人互檢或照鏡子自檢。

5.4工作期間有專人檢查防止有不按規定戴帽子操作。

5.5男工人不可留長胡子女工人長發扎起來，要做到前剪指甲勤洗澡。

二、生產操作過程管理

1、原輔材料控制

1.1所有原輔物料在使用前必須化冰清理干凈。

1.2所有原輔物料分開存放，存放要求做到離墻離地放置。

1.3任何原輔料使用前要包裝完好無損，避免異物混入。

2、各工序過程控制

2.1鹵制車間使用存放原輔材料的桶、框必須時刻保持清潔，并定期對輔料進行挑選，所有原料下鍋前需仔細檢查，防止有未發現異物與原料一起下鍋。

2.2選貨、攤涼車間必須對每批次出鍋產品進行仔細篩選，防止異物未挑選完畢流入下一工序。

2.3包裝車間生產前檢查設備周圍不能有易被靜電吸附的細小毛發、紙屑、碎料、塵絮等，裝盒時注意挑選上工序未挑選干凈的異物

2.4如果懷疑產品中可能夾入異物（如金屬），必須使用金屬探測儀進行三次以上復檢。         

3、設備維修管理

a.維修人員自帶工具數量清點，維修工具箱時刻保持清潔衛生。。

b.維修人員工作服保持衛生清潔

4、車間日常管理

3.1半成品車間工作人員工作服穿戴整齊，嚴禁裸露頭發及佩戴飾品等異物。

3.2室內衛生

a.地面、門窗、墻壁、膠簾、鐵架、操作臺等保持清潔、無雜物、無污垢。

b.物料擺放整齊、有序。

c.倉庫發放原輔材料前要檢查防止將潮濕、發霉的原輔材料放到車間。

d.定期對生產環境和生產設備消毒，控制環境溫濕度微生物的防止污染產品。