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鹵水的10個核心問題,困擾行業的難題?一般人不會告訴你如何解決

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-03-16  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:1926
核心提示:問題1:香料用不用先烘培烤香或干炒等預處理后再使用?一般來說,質地又干又輕的品種,例如香葉、香茅草、小茴香等不適合烤制或者
 

問題1:香料用不用先烘培烤香或干炒等預處理后再使用?

 

一般來說,質地又干又輕的品種,例如香葉、香茅草、小茴香等不適合烤制或者炒制,否則會流失香味;而對于油脂含量較高的品種,例如桂皮、丁香、八角等,烤或炒的方法能使其揮發掉一部分藥苦味,加速其香味的釋放。

其次,用白酒浸泡與下油鍋炸香是配合使用的,具體做法是先將香料噴少許白酒至濕潤(一斤香料噴三兩白酒為宜),裝入塑料袋扎緊,以免香氣揮發,浸潤幾個小時之后一起倒入低溫油鍋中小火浸炸至出香,撈出香料裝入紗布袋,連同炸香料的油一起倒入鹵水桶中。

由于大多數香料為酒溶性或脂溶性(即其中所含呈香物質易溶于酒精或油脂),因此白酒浸潤+低溫油炸具有加速香料出味的作用,但需注意的是白酒浸潤時要密封、炸過香料的油要一起倒入鹵水,否則香料的味道會流失。這種方法適用于調初始鹵水,目的是加快香味的揮發,使第一桶鹵水盡可能香濃。

問題2:鹵料的初加工方法是怎樣的?

不同的原料應該選擇不同的初加工方法,有的只需要略微清洗,有的則需要焯水或者略微浸煮,有的還要經過油炸。下面給大家列出一個表格,方便大家查閱。

鹵料初加工一覽表 圖片來源:東方美食烹飪藝術家

問題3:如何讓鹵料的顏色更加紅亮?

這個問題主要是針對北派紅鹵或者醬湯而言的。鹵好的食材如果色澤紅亮,那么肯定更加誘人,如何能達到色澤紅亮的效果呢?

給大家分享一個小竅門:用紅曲水來焯水。

紅曲水的制作方法:

清水和紅曲米30:1的比例混合,倒入鍋內,大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。每個地區對于“色澤紅亮”的定義是不同的,所以在使用紅曲米時,大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。

問題4:不同的原料鹵和浸泡的時間又是怎樣的呢?它們鹵制的火候又該如何?

在《烹飪藝術家》2014年第12期雜志中,青年烹飪藝術家曹尹飛給大家列出了他鹵制食材的時間、火候以及浸泡時間一覽表,大家都覺得實用性很強。

但是,不同地區對于食材的成菜口感和香味有著不同的要求,所以這里,我們又給大家提供了一個表格,這個表格的鹵制時間和浸泡時間跟曹師傅介紹的有很大差異,但更適合北方廚師來借鑒。

鹵制時間表(北方廚師適用)圖片來源:東方美食烹飪藝術家

問題5:很多食材異味比較重,如何處理,才能讓鹵好的食材香味濃、異味少?

一般情況下,酒店烹制的鹵菜都有很多種花樣,但是食材的“個性”是不同的,如果用完全一樣的鹵水配方去鹵制原料,對于一些帶有濃郁異味的食材來說,鹵制效果就會有些遜色,因此我跟曹尹飛師傅的做法是相同的,那就是在鹵制一些異味重的原料,會在鹵水的基礎上再補充一個能夠遮蓋異味、提升香味的料包。

除了增加香料這種方法外,再給大家推薦一個小竅門:

在鹵制金錢肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時,建議先將它們煮至八成熟,再用來鹵制。

具體操作:原料洗凈,冷水下鍋,加入蔥、姜、料酒大火焯透,撈出控水,重新置于鍋內,倒入清水沒過原料兩指,再下入蔥段、姜片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開,改小火煮至八成熟,撈出后再放入鹵水中,繼續用菊花火鹵制約30分鐘,關火浸泡30分鐘。這樣不僅可以幫助食材祛除異味,還可以縮小它們對鹵水風味產生的影響,同時出料率還特別高。

異味重的原料鹵制方法(北方廚師適用)圖片來源:東方美食烹飪藝術家

問題6:如果鹵水的腥味膻味太重該如何解決?

①如果是新鹵水不久之后就出現腥味,實際上肯定是食材有問題,要不是用了反復解決的凍肉,要不就是食材本身除腥不徹底導致鹵水產生腥膻味,我個人的解決方案是,空燒一次鹵水,加鹽、幾片沙姜、生姜、秘制料酒(配方:良姜5克,甘草3克,白寇3克,山奈3克,陳皮3克,花椒5克,小茴香5克,八角5克,香葉5克,將這些香料用攪拌機打碎泡進100克40度以下白酒里面(此處必須選擇低度白酒或黃酒!不然度數太高,成品酒味可能會有點重。

②老鹵水在每天燒開一次之后,還出現了異味和腥味,大都是由于沒有經常清理鹵水的雜質,大多鹵菜人的普遍做法是用密度細點的紗布過濾,但這在鹵水未出現腥味時是有用的,已經出現異味的做法是用白蘿卜放在鹵水里燒開用來吸味。

③如果當次使用的食材肉類腥味比較大,可以用白豆蔻+陳皮+香味的組合除味,白蔻的味道芬芳去腥效果比較好;香葉是有微甜的味道的,香氣較濃,增香且去異味,去除腥膻異味效果好;而陳皮香味苦,性辛溫,去腥解膩,還能壓制其他香料的藥材味。

問題7:如何解決鹵料變黑的問題?

首先,初次鹵制色澤一定要到位,將買好的肉類多過幾遍水洗干凈,然后冷水下鍋燒開,濾去浮沫,放入料包,上鹽,雞精,、最重要的是炒糖色,用鐵鍋將綿白糖化開,倒到肉鍋里,這樣鹵出來的肉又黃又亮。

其次千萬不要放老抽,因為你鹵出來的東西,一風干,顏色就會變深。

再次鹵肉撈出自然晾涼后用保鮮膜封住放入冷藏柜或者給上面刷油,這樣一定程度上可以延緩鹵肉氧化的速度。

最后,如果當天沒賣完,時間久了或者隔天鹵菜變黑了,可以在當天使用前放一點糖色在鍋里,然后把昨天的鹵好的鹵菜放鍋里面去,鍋里水開之后煮10分鐘之后撈起來,把撈起來的鹵菜放在鹵水里面再煮幾分鐘,這樣顏色看起來就非常好看了。

問題8:鹵水過于黏稠該怎么辦?

鹵水過于黏稠大都是有兩個原因

第一就是食材前期沒有處理好而引起的鹵水黏稠。

解決方案是:在鹵水快要燒開之前,調低火候,先撇去鹵水表面浮油,然后再撇出血沫,然后將鹵水燒開,接著立刻把瘦肉沫倒進鹵水中攪拌開來燒兩分鐘,然后用細漏勺撈出肉渣,再用紗布重新過濾鹵水,最后將鹵水中的雜質過濾掉,這樣原本黏稠的鹵水就會立刻清亮很多。

第二、由于長期未添加清水,加之鹵水中本身就含有大量的糖色,雞精等原料,這些原料本身就是致稠的,續的清水不足,經過反復鹵煮后自然會變得過于黏稠。

解決方案是:如果鹵水已經剩下不多,這時候再大量補充清水是沒用的,而是要加入新熬制的高湯才能既使鹵水清亮又不缺味,而如果鹵水比較多又黏稠了,也不能直接加清水,我的做法是在鹵水充分靜止的情況下先舀出2/3的鹵水,然后倒掉下半部分含有雜質的1/3的鹵水,然后再加入清水。

問題9:明明鹵水很香, 為什么鹵出來的成品卻食之無味?

鹵水中的上等鹵水材料必須具備前香,飄香,內香,回口香!只有具備這幾點后,你所鹵出的產品才是很完美的一條線!

一鍋好鹵水,不光是有一個好配方就能做到的,首先要了解香料,然后合理運用香料,掌握好香料的用量,了解香料的互補關系。比如:香料中桂皮屬于外香,而桂皮又分為桂枝,桂心,煙桂,油桂,它們分別在鹵水起到內香,前香,中香,后香的效果。肉豆寇也屬于中香,高良姜,時蘿子具有出后香的效果,草果屬于內香,能夠讓香味入骨的香料有丁香,香茅草,陽春砂。

因此,出現此問題時,首先,確定鹵水鹵出的產品味道是否進入到食品本身,如果進味了,只缺香味,那很明確,你的鹵料包中缺少內香和回口香的鹵料!那假設味道和香味都沒有進入食品內部,那你的料包中缺少透骨香的鹵料!

問題10:隔夜的鹵菜怎么保存?

避免鹵菜與其他食物交叉污染:冰箱雖然能維持一定的低溫,避免部分細菌滋生,但是也有一些細菌照樣繁殖。因此,做好隔離,防止交叉感染相當重要。具體操作就是,將隔夜鹵菜用帶蓋子的容器或者是保鮮膜緊緊包裹,然后分區域存放在冰箱中。注意不要和生冷的肉類或者是甜品之類的靠得太近,盡量避免交叉污染。

隔夜鹵菜食用前重新加熱回鹵:雖然部分鹵菜加熱之后的味道會受到一定的影響,但是為了健康和食品安全,我們還是建議從冰箱里面取出來的鹵菜要加熱回鹵再售賣。一方面加熱鹵菜能避免低溫對人體胃部的刺激,另一方面加熱回鹵也可以殺死部分細菌。

回鹵時,鹵制時間是正常鹵制的1/5,并且不得加鹽和調料,如顏色有損失,可適當補色!

來源:東方美食烹飪藝術家和鹵菜英雄,轉載請注明來源。

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編輯:fmt1592210117

 
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