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土豆燒肉的工業化生產技術,滿滿的干貨

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-02-05  來源:食品邦  作者:食品小研  瀏覽次數:1180
核心提示:土豆燒肉是一類典型的中式菜肴,并且是主流工業化菜品之一。菜品主要原料由五花肉和土豆構成,兼具動物源和植物源原料,土豆軟爛,紅燒肉肥而不膩,是美味的家常菜肴代表菜品,小編簡單整理下土豆燒肉的工業化生產技術。
  來源:食品研發與生產
   
  目前廚房社會化勢在必行,菜肴工業化需求越來越高,中式菜肴對消費者尤其感到工藝復雜、耗時。菜肴工業化面臨機遇和挑戰。
 
  土豆燒肉是一類典型的中式菜肴,并且是主流工業化菜品之一。菜品主要原料由五花肉和土豆構成,兼具動物源和植物源原料,土豆軟爛,紅燒肉肥而不膩,是美味的家常菜肴代表菜品,小編簡單整理下土豆燒肉的工業化生產技術。
 
  一、土豆燒肉的菜品特征
 
  土豆燒肉不但美味,而且營養豐富:
 
  土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物,是理想的減肥食品,有地下蘋果之稱。土豆不僅是胃病和心臟病患者的優質保健食品,還可以降糖降脂、美容抗衰老等。
 
  豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的氨基酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血,具有補腎養血,滋陰潤燥的功效。
 
  土豆與豬肉結合,葷素搭配,土豆易吸油,可吸收豬肉中多余的油脂,豬肉吃起來不膩,同時,土豆吸收豬肉鮮味食用更佳。土豆中的馬鈴薯淀粉使菜品湯汁濃厚,裹在豬肉上使口感更佳。

 
  二、傳統加工工藝分析

 
  如上圖所示,傳統工藝基本流程:
 
  1.把油燒熱,放白糖少許、姜片三片翻炒片刻。
 
  2.然后放入焯水五花肉塊翻炒,直至顏色變黃。
 
  3.加水剛好漫過肉塊,加醬油少許、鹽、陳醋,大料四、五枚。
 
  4.燒開后小火燜大約50分鐘。
 
  5.起鍋前十來分鐘加油炸后土豆燉煮。
 
  6.大火收汁后起鍋。
 
  上述工藝轉化生產面臨的問題:
 
  原料品種使用隨意性強,且規格不統一。
 
  工藝參數(時間、溫度、克重等)模糊。
 
  成型產品無法精準填裝。

  
 
  三、工業化加工技術
 
  1.原料驗收:按品質要求采購并驗收。
 
  2.原料處理:五花肉、4#肉、土豆、姜片、蔥片等統一規格標準處理。
 
  五花肉及4#肉冷水入鍋,水沸后撈出沖洗。
 
  土豆塊160℃油溫油炸60秒,呈金黃色。
 
  3.配制數據:
 
  4.加工工藝:
 
 。ㄔO備使用夾層鍋)油入鍋升溫至120,加入香辛料炒香,時間15分鐘,撈出裝網袋。
 
  底油加入肉塊翻炒至表面微黃,時間3分鐘,加入料酒、冰糖翻炒至冰糖融化均勻裹在肉塊表面,時間5分鐘。加入剩余燉煮配料燒開,調節蒸汽氣壓使鍋邊微沸,保持50分鐘。撈出肉塊,待裝袋。
 
  加入土豆塊,保持5分鐘,撈出待裝袋。
 
  芡水混勻后;鸺尤,攪勻后燒開出鍋。
 
  5.裝填:
 
  土豆80 肉塊60 醬汁60
 
  6.殺菌:巴氏殺菌或熱充填
 
  7.冷卻:自然水冷卻至25以下
 
  8.速凍入庫
 
  四、關鍵技術解析
 
  1.土豆原料很多,但土豆冷凍容易反生,需選擇合適的原料品種。
 
  2.五花肉和4#肉混用,精五花價格太高,一般的五花肉肥瘦比例不均,混加4#肉可以調節肥瘦比例,又可以降成本。
 
  3.肉塊翻炒是為了產生美拉德反應,美拉德反應是肉制品生香的一個主要途徑,燉煮前炒制,溫度可達120,生香明顯。
 
  4.土豆油炸后燉煮,既可以定型,又可以生香。
 
  5.葷素分開燉煮,便于工業化精準包裝。
 
  6.混勻的芡水;鸺尤肟梢苑乐沟矸酆。
 
  來源:食品研發與生產,轉載請注明來源。
 
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