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食品研發丨食品防腐七大誤區!

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-01-15  來源:食品研發與生產  作者:食品小研  瀏覽次數:4424
核心提示:食品防腐劑可以殺滅微生物,為防止食品腐敗,在標準規定的范圍內使用越多越好。
  來源:食品研發與生產,轉載請注明來源。

  1、食品防腐劑可以殺滅微生物,為防止食品腐敗,在標準規定的范圍內使用越多越好。
 
  錯,雖然部分食品防腐劑有破壞微生物細胞膜或蛋白質或其他結構的功能,可致使部分微生物死亡,但大部分食品防腐劑主要是通過抑制微生物生長繁殖來起作用的,即機理上是破壞其生長繁殖的條件,致使其不能快速生長繁殖,以達到微生物數量在控制范圍之內。大部分防腐劑對人體而言都非有益物質,同時為節省成本,能少用就少用,而且防腐劑用多了還可能影響產品口感等性能。

  2、食品加工后期要經過滅菌處理,因此前期原料及工藝的衛生程度沒那么重要。
 
  錯,絕大多數情況下食品的滅菌都是部分滅菌,會殘留少量微生物或芽孢,若前期加工過程中帶入微生物數量過多,滅菌后殘余的微生物或芽孢也多,在此情況下,食品防腐劑效果大打折扣。
 
  注:防腐劑的作用是在微生物少的情況下控制,而不是在微生物多的情況下殺滅;
 
  3、國標2760中規定甲食品中可以使用A、B、C、D、E五種防腐劑,那應該每種防腐劑都能起到防腐作用,只須任選一種用就好。
 
  錯,每種食品防腐劑都有其對應的有效范圍及使用條件,例如有的防腐劑對革蘭氏陽性菌效果好,有的對革蘭氏陰性菌效果好,有的對霉菌有特別好的殺菌效果等,而且每種防腐劑作用條件也不一樣,有的在酸性環境下效果好,有的可用于中性環境,因此應根據產品特性選擇合適的食品防腐劑。
 
  4、某類食品中防腐劑A的最大允許添加量0.2mg/L,防腐劑B的最大允許添加量0.3mg/L,防腐劑C的最大允許添加量0.4mg/L,因加工工藝條件及配方不是特別成熟,為預防食品腐敗,可以同時使用ABC三種防腐劑,用量分別為0.2mg/L,0.3mg/L,0.4mg/L。
 
  錯,根據GB2760-2014,同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。
 
  5、某類食品中規定A防腐劑最大允許使用量0.2mg/L,嚴格控制添加量0.2mg/L,產品中該防腐劑絕不會超標。
 
  錯,且不少在防腐劑的使用過程中是否完全混合均勻,食品加工用到的一些配料中也可能帶入同樣防腐劑,與添加的防腐劑想加導致檢測超標。

  6、為了有效控制產品中的微生物,對具有不同抗菌譜的防腐劑復配使用,效果一定遠好于單一使用其中一種防腐劑。
 
  錯,食品添加劑的復配會出現三種效應:增效作用,相加作用,對抗作用。防腐劑的使用一般采用同類型防腐劑配合使用,如酸性防腐劑與其鹽,同種酸的幾種酯配合使用等。因此,當兩種或多種食品防腐劑復配時,首先必須確定其屬于哪一類相互作用。
 
  7、設計防腐工藝時,防腐時間越長越好。
 
  錯,食品本身會隨著時間的流失,其營養成分、色澤等特性也會隨之變化,單純的通過抑制微生物延長防腐效果意義不大。而且,消費者更傾向于購買新鮮產品,因此即使把產品保質期做到幾年,并沒太大實際意義。

  來源:食品研發與生產,轉載請注明來源。
 
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